Zatar, o “curry” ou “chimichurri” do Oriente Médio

Neste feriado meus filhos fizeram uma nova versão do tradicional pão árabe deles com Zatar e gergelim. Ficou maravilhosa!

Postei nas minhas redes sociais e muita gente me pediu a receita, então trago o assunto para cá pois mais gente poderá aproveitar, né?

Minha receita vem de um livro que ganhei da minha avó pouco antes dela falecer e que tem sido meu guia desde os 15 anos.

Pão sírio (pita)

Ingredientes:

  • de 3 ½ a 4 xícaras de farinha de trigo
  • 1 colher (de chá) de sal
  • 1 tablete (15 g) de fermento biológico fresco para pão ou 1 colher (de sopa) de fermento seco
  • 1 de colher (de chá) de açúcar
  • 1 colher (de sopa) de óleo
  • 1 xícara de água morna

Modo de preparo:

  1. Bata no liquidificador, por 2 a 3 minutos, a água, o fermento, o óleo, o açúcar e o sal
  2. Despeje esta mistura numa bacia e acrescente a farinha. Misture (eu uso uma colher de pau, outras pessoas mexem direto com a mão) até ficar uma massa firme e poder passar para a bancada/mesa.
  3. Amasse por cerca de 5 minutos, até que a massa esteja lisa e uniforme, adicionando farinha até que “role” pela bancada/mesa sem grudar.
  4. Forme uma bola com a massa e coloque-a de volta a bacia, cubra e deixe crescer até dobrar de volume – o que aqui em São Paulo demora pouco mais de meia hora.
  5. Depois de crescido, abra a massa sobre uma superfície polvilhada. Cobre a massa em 6 a 8 partes e, usando um rolo de macarrão, abra cada uma sobre uma superfície (o balcão, a mesa) levemente polvilhada com farinha de trigo, até que fique um círculo de uns 18 a 20 cm.
  6. Na receita do livro da minha vó, os pães eram assados no forno, por 45 minutos, em assadeiras polvilhadas com fubá. Há alguns anos, no entanto, nós fazemos direto na frigideira tfal, o que reduz muito o tempo e deixa a brincadeira bem mais divertida. Na frigideira, cada um demora uns 10 minutos para ficar pronto, tostando 5 minutos de cada lado.
(Da esquerda para a direita: mini foccacia, pão sírio, folha, naan indiano e a tortilha mexicana. Foto: Felipe Rau|Estadão)

Como comer?

Achatados, abertos com a palma da mão, podem ser macios ou crocantes, ter pouco ou nenhum miolo e, cheios de história, aparecem nos mais diferentes formatos. Base da alimentação e do ritual à mesa de muitas culturas, os pães chatos têm uma característica comum: servem de embrulho ou suporte para outros alimentos e, muitas vezes, costumam substituir os talheres. É o caso do pão sírio, do folha, do naan e da tortilha mexicana, feitos sob medida para acompanhar o homus e a coalhada seca, os curries indianos, sem esquecer das carnitas com chile mexicanas.

Em uma unidade desse pão, com aproximadamente 30 gramas, temos apenas 72 calorias, enquanto que um pão francês pode ter aproximadamente 135 calorias.

Pois é, nossa massa serve para shawarma, beirute e burritos.

Mas nosso jeito favorito é com pastas árabes e, depois desta experiência do final de semana, com Zatar.

 

 

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Za’atar (em árabe زعتر; em hebraico: זעתר), também zátar ou zaatar, é uma mistura de especiarias usada como condimento e originária do Oriente Médio.

Aqui em casa brincamos que é o “curry” ou “chimichurri” deles.

Há variações, mas no geral é uma mistura moída de tomilho, orégano, manjerona, gergelim torrado e sal, podendo incluir cominho e coentro.

O termo za’atar provém da palavra árabe para a erva usada como principal ingrediente, a manjerona (também conhecida na Bíblia como hissope, orégano-da-síria, ou manjerona selvagem).

É um condimento popular da Armênia ao Marrocos, usada para aromatizar um queijo feito com iogurte, misturada com azeite para formar uma pasta chamada za’atar-ul-zayt, usada muitas vezes com os bolos de gergelim chamados ka’ak. Outra maneira de usá-lo é misturado com massa de pão, o “manaeesh bi zaatar“, como meus filhos fizeram nesta noite, misturando o pó de Zatar com gergelim torrado, azeite, sal e suco de limão.

 

Curiosidades:

  • Estima-se que o pão sírio esteja entre os mais antigos pães inventados. Na História do Pão consta que, o primeiro pão surgiu cerca de 12 mil anos atrás, na região da Mesopotâmia (atual Iraque), pois foi justamente nesta época que o trigo começou a ser cultivado e utilizado na alimentação. Mas os primeiros pães eram bem diferentes do que conhecemos hoje, pois naquela época ainda não se utilizava fermento e, por isso, os pães eram massudos, duros e achatados, fazendo com que fosse necessário banhá-los em água para o consumo, mesmo depois de prontos. Aproximadamente 1800 a.C., os egípcios descobriram como fazer o pão mais macio. Eles observaram que deixando o pão umedecido durante algum tempo, algo fazia com que a massa liberasse “gases” e isso o tornava mais macio e, por consequência, mais agradável ao paladar. A partir dessa descoberta, começaram a utilizar o fermento na produção de pães.
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Quarentona assumida, me sinto uma representante legítima da minha geração e, por que não, um modelo para as mais jovens que desejam envelhecer sem deixar de lado os pequenos prazeres da vida, da comida, da diversão, dos cuidados com a saúde e a beleza, das relações pessoais que fazem tudo valer a pena. Um breve resumo: cristã, jornalista, netweaver na otagai.com.br, blogueira no @avidaquer @maecomfilhos @cosmethica.