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feijaos

 

Certamente você já ouviu da sua mãe ou avó que era importante deixar o feijão (e outros grãos) de molho, porque assim não teríamos gases.

Eu pessoalmente sempre achei que era exagero, e inúmeras vezes lavei o feijão e já coloquei na panela para fazer o cozimento, até que um dia a Sam me perguntou sobre o assunto e resolvi investigar melhor.

E não é que elas tinham razão??? E o motivo é pelo ácido fítico!

O ácido fítico ou fitato , é encontrada em sementes de plantas . Ele serve como a forma principal de armazenagem de fósforo em sementes .

O ácido fítico é encontrado em todas as sementes vegetais,por exemplo, estão em cereais integrais (aveia, centeio, trigo, milho, cevada, etc) ervilha, soja, farelo de arroz, etc. A quantidade contida nos alimentos é variável .

A sua presença nos cereais reduz a absorção dos minerais ferro, cálcio e zinco presente nos alimentos, por isso é considerada como um antinutriente. Esse é um alerta mais importante para os vegetarianos, pois obtém os minerais através das sementes.

Mas não é nada alarmante, pois existem formas de reduzir as concentrações de ácido fítico nos alimentos:

Dicas para deixar os grãos de molho:

  • Use sempre duas medidas de água filtrada para cada de medida de grão.
  • Deixar os grãos de molho por pelo menos 4 horas. Mas o mais indicado é de aproximadamente 10 horas.
  • Descartar a água do molho e cozinhar em água pura.
  • Opcional: usar 1 colher de sopa de vinagre ou limão, para cada medida de água, facilita a “quebra” do ácido fítico.
  • Fermentação de sementes reduz a quebra da molécula do fitato.
  • Sementes germinadas reduzem a concentração de fitato.
  • Deixando os grãos de molho também facilitam a “quebrar” parcialmente outras proteínas de difícil digestão e reduz o tempo de cozimento.

Tá certo, mas afinal os grãos geram gases???

Sim pois os grãos contém uma grande porção de açúcares, que contribuem para a geração de gases, por isso é muito importante descartar a água do molho e cozinhar com água limpa os grãos.

Uma cultura ancestral

De acordo com Patrícia Feldman os Nossos ancestrais, sabiamente, deixavam de molho ou fermentavam seus grãos antes de consumi-los ou prepará-los na forma de mingaus, pães, bolos, etc. “Há registros que na Índia, o arroz e a lentilha são fermentados por pelo menos 2 dias antes de serem preparados; na África os nativos deixam a farinha de milho grossa deixada de molho durante a noite para depois adicioná-la em sopas e caldos, e eles fermentam milho ou amaranto por vários dias para então produzir um mingau azedo; em alguns países orientais e latino-americanos o arroz passa por uma longa fermentação antes do seu preparo; a Etiópia tem seu tradicional pão injera, preparado com o grão “teff”, que é fermentado por muitos dias; bolos de milho mexicanos, conhecidos como pozol, são fermentados em folhas de bananeira; antes da introdução dos fermentos comerciais, os europeus assavam pães pesados, massudos, feitos a partir de fermentação natural; os pioneiros norte-americanos eram famosos por seus pães de massa azeda, panquecas e biscoitos.” 

fitico

Bem, essa lição eu aprendi, e sempre coloco os grãos de molho logo pela manhã para cozinhar a noite.


Comments

  1. […] Você coloca o feijão de molho? – 09/08/2016 […]

  2. […] o assunto interessou, não deixe de ler talvez os textos sobre grãos (feijão!) e arroz integral escritos por nossa vinculatória científica, Christina […]

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